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不知道南方的朋友什么习惯，在北方，一直有“越冷越吃凉”的惯例。我作为一个北方人，不管胃铁不铁，大冬天还是要坚持吃口冷饮，不然总觉得少了点什么......

这倒不是因为北方人抗冻，而是屋里暖气挺足，燥热得很，就想吃点凉的。不过我们冬天不流行吃雪糕冰激凌——北方人民发动吃货的聪明才智，利用深秋收获的水果和室外的天然“冰窖”，发明了一些甘酸适口、凉爽沁心的冬季冷饮。

“果子干儿”不是干果

高大的柿子树在北方地区颇为常见，秋来“小红灯笼”挂满枝头，映照碧空。霜降后，柿子脱了涩，果肉绵密清甜，晒成柿饼，更是甜得粘牙。

柿饼还能进一步加工成其他零食，比如它表面那层白白的糖霜，能做河南特产“柿霜糖”，鲁迅先生都吃得停不下来：“夜间，又将藏着的柿霜糖吃了一大半。”

北京小吃“果子干儿”里也有柿饼。这小吃的名字容易让人误会，其实它不是“干果大杂烩”（那在老北京嘴里叫“杂拌儿”），而是一点都不“干”的汤水，只因要用果脯制作，才叫这个名字。

果子干儿是一碗黏糊糊的汤羹，色如琥珀。汤汁里斜插着洁白的藕片，用勺一搅，还能翻出几枚肥润的杏干，而柿饼几乎与汤融为一体，那特殊的黏稠感，正是来自柿饼中的糖分和胶质。

甜汤是冰镇的，一勺入口，先被冰得一激灵。缓过劲儿再细品，柿饼的甜、杏干的酸相得益彰，前者口感绵密柔软，后者则仍然保持着韧劲。再咬一口鲜藕片，清淡滋味、爽脆口感，恰到好处地起到了衬托与中和的作用。不知不觉间，一碗便见底。

老北京果子干儿

摄影：唐志远

杏干柿饼镇坚冰

冬日尝来最鲜爽

在描绘老北京市井生活的杂文里，果子干儿是跟冰镇酸梅汤一样有代表性的冷饮，酷暑天在街头小摊买一碗，唏哩呼噜吃下去，那叫一个冰爽。但其实，这道冷饮寒暑两宜，最讲究、最地道的，得在冬天吃。

果子干儿的基本原料就是柿饼、杏干和鲜藕片。夏季荷花忙着生长，尚未结藕，要到深秋，才是新藕上市的季节。柿子也是深秋收获，入冬前正好晒成柿饼。因此冬天吃果子干儿，食材新鲜，就连冰也能就地取材——放盆水在窗外，一夜就冻实了。

果子干儿不难做，将洗净的柿饼、杏干撕开，用凉开水浸泡，待水变黏稠后搅拌匀，再放入焯熟的藕片，冰镇后就能吃了。它的秘诀就在于“泡”而非“煮”，如果直接用水煮，虽然见效快，却容易使柿肉中的单宁析出，产生涩味，汤汁的颜色也黯淡。

果子干儿好吃，但贪凉吃多了，有闹肚子之虞。清末民初就有一首关于它的打油诗：

“

杏干柿饼镇坚冰，藕片切来又一层。

劝尔多添三两碗，保君腹泻厕频登。

”

当然，那时不够重视食品卫生，街边小贩往往直接用生水浸泡柿饼、杏干，碗里的“坚冰”是从护城河里凿的，仍是生水，拉肚子的概率确实很大。

除了北京，内蒙古呼和浩特地区也有一种不加藕片的“稀果子干”。而在西亚的土耳其，还有名为“霍沙夫”的著名甜品，用葡萄干、杏干、无花果干为主料，加糖和肉桂等香料熬至软烂，冷却后食用，与果子干儿颇有几分相似。

制作土耳其传统甜品“霍沙夫”的原料

冻梨如铁藏甘露

除了趁时应令、吃个新鲜，冬天的果子干儿还有重要用处，就是“润燥”。北方天寒地冻，屋里全靠炉炕、暖气取暖，但它们都会烘干空气中的水分，令人口干舌燥，想吃些冰凉多汁、甘酸爽口的东西。除了果子干儿，北方人还有一大法宝：冻水果。

元代有个南方文人到了上京城（在今内蒙古锡林郭勒盟），惊讶地发现这里卖的梨子黑黢黢、硬邦邦，宛如铁球，于是在诗里写下：“买得香梨铁不如”。这正是东北名产“冻梨”。

看着黑暗，咬一口真香

在东北，冻梨是传统美食，早在辽代就有契丹人吃它的记载。清朝入关后，宫里还要求沈阳每年进贡食用冻梨2625个、取汁冻梨1000个，大概有助于皇室贵戚怀想故乡。

冻梨主要用东北原生物种秋子梨制作（有细分花盖梨、尖把梨等品种），它大约在农历八月成熟，果农采收后装筐存好，待室外气温降到了零下，便直接搁到外面冷冻起来，一直放到隆冬再卖。

秋子梨新鲜时，表皮黄中透绿，但味酸肉硬，并不好吃。经过冷冻，细胞组织被破坏、氧化，形成褐色色素，使梨皮变得黝黑。

同时，冷冻也实现了“后熟软化”，内部酸性物质减少、糖含量上升，果肉也变得绵软。

冻得硬邦邦的梨，吃之前通常要放入凉水中“缓一缓”。一定得用凉水！如果用热水，表皮化得开，果肉却化得更慢。在化冻过程中，贴着冻梨的水会结成一层完整的冰壳，将这冰壳尽量完好地剥下来，也是孩子们的一大乐趣。

冻梨个头不大，化冻后整个儿吃是最方便也最解馋的。有人喜欢把梨化到“一塌糊涂”再吃，提起梨把儿，咬破小块表皮用力一吸，满口浓郁的甜汁，从喉咙一直冰到头顶。还有人喜欢在它半凝半化时，耐心地撕掉梨皮，用牙齿刮着“梨肉冰沙”吃。

当然，也有牙口特别好的，敢挑战几乎没有融化的冻梨，那就跟啃冰棍儿差不多，只是舌头容易粘在上面。

想象一下冬天舔大铁门的感觉

冬天吃的冻水果，还有冻柿子、冻花红、冻山楂等等，基本上，只要是深秋上市的水果都可以一冻，为没有鲜果的漫漫长冬，提供珍贵的果味和维生素。

那沁润肺腑的冰与甜，既为严冬增添韵味，也令人更加期待冬天过去之后的万象生机。

冻柿子

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撰文 | 李伟元

微信编辑 | 高兴