北方人冬天都在“偷吃”些什么冷饮?

时间:2022-08-27 22:06:28 | 浏览:843

不知道南方的朋友什么习惯,在北方,一直有“越冷越吃凉”的惯例。我作为一个北方人,不管胃铁不铁,大冬天还是要坚持吃口冷饮,不然总觉得少了点什么......这倒不是因为北方人抗冻,而是屋里暖气挺足,燥热得很,就想吃点凉的。不过我们冬天不流行吃雪

不知道南方的朋友什么习惯,在北方,一直有“越冷越吃凉”的惯例。我作为一个北方人,不管胃铁不铁,大冬天还是要坚持吃口冷饮,不然总觉得少了点什么......

这倒不是因为北方人抗冻,而是屋里暖气挺足,燥热得很,就想吃点凉的。不过我们冬天不流行吃雪糕冰激凌——北方人民发动吃货的聪明才智,利用深秋收获的水果和室外的天然“冰窖”,发明了一些甘酸适口、凉爽沁心的冬季冷饮。

“果子干儿”不是干果

高大的柿子树在北方地区颇为常见,秋来“小红灯笼”挂满枝头,映照碧空。霜降后,柿子脱了涩,果肉绵密清甜,晒成柿饼,更是甜得粘牙。

柿饼还能进一步加工成其他零食,比如它表面那层白白的糖霜,能做河南特产“柿霜糖”,鲁迅先生都吃得停不下来:“夜间,又将藏着的柿霜糖吃了一大半。”

北京小吃“果子干儿”里也有柿饼。这小吃的名字容易让人误会,其实它不是“干果大杂烩”(那在老北京嘴里叫“杂拌儿”),而是一点都不“干”的汤水,只因要用果脯制作,才叫这个名字。

果子干儿是一碗黏糊糊的汤羹,色如琥珀。汤汁里斜插着洁白的藕片,用勺一搅,还能翻出几枚肥润的杏干,而柿饼几乎与汤融为一体,那特殊的黏稠感,正是来自柿饼中的糖分和胶质。

甜汤是冰镇的,一勺入口,先被冰得一激灵。缓过劲儿再细品,柿饼的甜、杏干的酸相得益彰,前者口感绵密柔软,后者则仍然保持着韧劲。再咬一口鲜藕片,清淡滋味、爽脆口感,恰到好处地起到了衬托与中和的作用。不知不觉间,一碗便见底。

老北京果子干儿

摄影:唐志远

杏干柿饼镇坚冰

冬日尝来最鲜爽

在描绘老北京市井生活的杂文里,果子干儿是跟冰镇酸梅汤一样有代表性的冷饮,酷暑天在街头小摊买一碗,唏哩呼噜吃下去,那叫一个冰爽。但其实,这道冷饮寒暑两宜,最讲究、最地道的,得在冬天吃。

果子干儿的基本原料就是柿饼、杏干和鲜藕片。夏季荷花忙着生长,尚未结藕,要到深秋,才是新藕上市的季节。柿子也是深秋收获,入冬前正好晒成柿饼。因此冬天吃果子干儿,食材新鲜,就连冰也能就地取材——放盆水在窗外,一夜就冻实了。

果子干儿不难做,将洗净的柿饼、杏干撕开,用凉开水浸泡,待水变黏稠后搅拌匀,再放入焯熟的藕片,冰镇后就能吃了。它的秘诀就在于“泡”而非“煮”,如果直接用水煮,虽然见效快,却容易使柿肉中的单宁析出,产生涩味,汤汁的颜色也黯淡。

果子干儿好吃,但贪凉吃多了,有闹肚子之虞。清末民初就有一首关于它的打油诗:

杏干柿饼镇坚冰,藕片切来又一层。

劝尔多添三两碗,保君腹泻厕频登。

当然,那时不够重视食品卫生,街边小贩往往直接用生水浸泡柿饼、杏干,碗里的“坚冰”是从护城河里凿的,仍是生水,拉肚子的概率确实很大。

除了北京,内蒙古呼和浩特地区也有一种不加藕片的“稀果子干”。而在西亚的土耳其,还有名为“霍沙夫”的著名甜品,用葡萄干、杏干、无花果干为主料,加糖和肉桂等香料熬至软烂,冷却后食用,与果子干儿颇有几分相似。

制作土耳其传统甜品“霍沙夫”的原料

冻梨如铁藏甘露

除了趁时应令、吃个新鲜,冬天的果子干儿还有重要用处,就是“润燥”。北方天寒地冻,屋里全靠炉炕、暖气取暖,但它们都会烘干空气中的水分,令人口干舌燥,想吃些冰凉多汁、甘酸爽口的东西。除了果子干儿,北方人还有一大法宝:冻水果。

元代有个南方文人到了上京城(在今内蒙古锡林郭勒盟),惊讶地发现这里卖的梨子黑黢黢、硬邦邦,宛如铁球,于是在诗里写下:“买得香梨铁不如”。这正是东北名产“冻梨”

看着黑暗,咬一口真香

在东北,冻梨是传统美食,早在辽代就有契丹人吃它的记载。清朝入关后,宫里还要求沈阳每年进贡食用冻梨2625个、取汁冻梨1000个,大概有助于皇室贵戚怀想故乡。

冻梨主要用东北原生物种秋子梨制作(有细分花盖梨、尖把梨等品种),它大约在农历八月成熟,果农采收后装筐存好,待室外气温降到了零下,便直接搁到外面冷冻起来,一直放到隆冬再卖。

秋子梨新鲜时,表皮黄中透绿,但味酸肉硬,并不好吃。经过冷冻,细胞组织被破坏、氧化,形成褐色色素,使梨皮变得黝黑。

同时,冷冻也实现了“后熟软化”,内部酸性物质减少、糖含量上升,果肉也变得绵软。

冻得硬邦邦的梨,吃之前通常要放入凉水中“缓一缓”。一定得用凉水!如果用热水,表皮化得开,果肉却化得更慢。在化冻过程中,贴着冻梨的水会结成一层完整的冰壳,将这冰壳尽量完好地剥下来,也是孩子们的一大乐趣。

冻梨个头不大,化冻后整个儿吃是最方便也最解馋的。有人喜欢把梨化到“一塌糊涂”再吃,提起梨把儿,咬破小块表皮用力一吸,满口浓郁的甜汁,从喉咙一直冰到头顶。还有人喜欢在它半凝半化时,耐心地撕掉梨皮,用牙齿刮着“梨肉冰沙”吃。

当然,也有牙口特别好的,敢挑战几乎没有融化的冻梨,那就跟啃冰棍儿差不多,只是舌头容易粘在上面。

想象一下冬天舔大铁门的感觉

冬天吃的冻水果,还有冻柿子、冻花红、冻山楂等等,基本上,只要是深秋上市的水果都可以一冻,为没有鲜果的漫漫长冬,提供珍贵的果味和维生素。

那沁润肺腑的冰与甜,既为严冬增添韵味,也令人更加期待冬天过去之后的万象生机。

冻柿子

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撰文 | 李伟元

微信编辑 | 高兴

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