摘要：对于绿茶而言，它的香气是反映品质的一种参考维度。绿茶的香气多是在干燥过程中形成，和干燥时的温度有很大关系。有研究者以同一种鲜叶将其做成了清香型、栗香型、高火香型以及焦香型绿茶，并对其品质和内含成分的变化做了观察分析。感官审评从感官审评来看，...
对于绿茶而言，它的香气是反映品质的一种参考维度。
绿茶的香气多是在干燥过程中形成，和干燥时的温度有很大关系。
有研究者以同一种鲜叶将其做成了清香型、栗香型、高火香型以及焦香型绿茶，并对其品质和内含成分的变化做了观察分析。
感官审评
从感官审评来看，随着火功的加重，茶叶香型由清香、栗香变为高火香，最后为焦香型。
而随着火功的升高，茶叶的外形从紧结、完整逐渐转变为断碎，干茶色泽由灰绿、翠绿变为黄绿甚至枯黄；
茶汤也从黄绿明亮转变为绿黄甚至橙黄，尤其是焦香型的绿茶，已经发生了严重劣变，不符合绿茶的品质要求。
滋味方面，火功越高，茶汤的鲜爽度越低，而且苦涩味越明显，清香型绿茶滋味较鲜醇，栗香型绿茶浓醇带鲜，高火香的绿茶滋味偏浓涩，焦香型绿茶则有高火味甚至焦糊味；
叶底上，清香、栗香型绿茶叶底青绿、匀整，随着火功升高，从绿色逐渐变为绿黄，焦香型绿茶出现了焦片。
内含物质变化
接下来，我们看下不同香型的绿茶在化学成分上有什么变化。
绿茶茶多酚含量总体而言在六大茶类中是最高的，不过，随着绿茶香型从清香、栗香到高火香，再到焦香，茶多酚含量呈下降趋势，而清香、栗香型绿茶的茶多酚含量相差无几。
之所以造成茶多酚含量下降，主要是绿茶在加工过程中，随火功的升高会发生氧化、热裂解等反应，进而造成含量降低。
虽说茶多酚适量降低能让茶汤滋味更醇和，但减少过度不仅会让茶汤变黄，而且滋味也更为淡薄。
氨基酸是负责茶汤鲜甜的物质。清香、栗香型的绿茶，氨基酸变化不明显。但从栗香变为高火香的过程中，氨基酸明显减少，到了焦香阶段，减少更为明显。
所以，随着绿茶火功的升高，茶汤的鲜爽度是逐渐降低的。
可溶性糖的含量与茶叶的香气有密切关系。
糖与氨基酸降解能生成吡嗪、吡啶等具有烘香型的物质 , 他们是香气的主要来源，不过超过一定限度，会产生焦糊气。在可溶性糖含量上，同样是随着火功的升高而逐渐降低。
叶绿素是绿茶呈绿色的主要成分，如果叶绿素遭到破坏，其外形和叶底的色泽都会偏暗。
而随着绿茶香型由清香、栗香、到高火香、焦香，其中的叶绿素含量是逐渐下降的，尤其是从栗香到高火香，叶绿素就开始显著下降，因此高火香及焦香型的绿茶，颜色均偏绿黄甚至枯黄。
总体而言，在绿茶加工干燥过程中，虽然有些生产厂家为了让绿茶香气更显，往往会旺火提香，但是需要掌握适度，如果火功过高，那么绿茶的品质将遭到不可逆的损失。
参考资料：
[1]《不同香型绿茶品质的研究》，陈玉琼、宋培兵，《湖北农业科学》。
