摘要：中国的近代化进程，除了广为人知的经济工业化、政治民主化、思想自由科学化之外，普通民众社会生活内容和方式的变迁，也是不可忽视的重要方面，这其中，西餐的传入具有重要意义，它完成了非凡的历史任务：作为一套独立的烹饪系统，西餐不仅影响了中国人的饮食...
中国的近代化进程，除了广为人知的经济工业化、政治民主化、思想自由科学化之外，普通民众社会生活内容和方式的变迁，也是不可忽视的重要方面，这其中，西餐的传入具有重要意义，它完成了非凡的历史任务：作为一套独立的烹饪系统，西餐不仅影响了中国人的饮食文化，也在某种程度上影响了近代中国的历史轨迹，它的政治、文化之影响，有的甚至持续至今。同时，西餐作为外来文化进入中国的第一批代表物，成为了近代国人了解世界的一扇窗口。
许多人认为西餐是在鸦片战争后才开始传入我国的，这种说法并不准确。在我国悠久的对外交往史中，西餐作为中外交流的重要媒介，已经多次出现在史书记载当中。西餐进入中国的确切时间难以考证，但是在陆上丝绸之路开启后，已经有了西域膳食进入我国的记载。在马可·波罗游历中国的记录中，也记载了他带来意大利美食进献给皇帝的事迹。
马可·波罗剧照
随着宋明时期海上丝绸之路的日益兴盛，及世界范围内大航海时代的来临，更多的外来食品经由海路传入我国。总结这些过程可以发现，古代西餐传入中国，基本属于零散的、非自觉性的行为，以食材传入为主，基本没有变革性的新烹调技术与用餐方式进入我国。这样的传播固然在一定程度上丰富了中餐的食材选择，改善了中国人民的膳食营养结构，但并未对传统中式餐饮的烹调技术及用餐方式产生较大的影响，难以动摇传统中餐的核心地位。
近代西餐的传入可以分为两个阶段。
第一个阶段大致是17世纪中叶至19世纪初，这一时期，伴随着欧洲资本主义的蓬勃发展，资产阶级开始在世界范围内寻找商品市场和廉价的原料产地。在这一浪潮下，一批西洋商人和传教士来到我国东南沿海地区，他们除了进行货物买卖与传教活动之外，也把一部分西方生活方式带到了近代中国，其中就包括西式餐饮。
同治、光绪年间,曾多次随团出使西方的张德彝在其《使英杂记》中记有一次英国人婚礼的早餐情景：“此早餐与午酌大同小异,汤有冷热,菜多冷荤,三鞭舍利俱全,有鲜菜,不备茶食与咖啡。坐则汤菜皆经仆人捧进；立则置于桌上而自取之。热汤有以盖碗盛满,另置一桌者。冷荤则鸡鱼兔脯等类。坐者备菜单饭布,立者无。”
西方宴会
这一时期，西方餐饮传入我国的规模虽有所扩大，但大多数仍为自发性传入。西餐的流行依然局限于西方商人与传教士等的家庭餐桌上，虽然已有一部分新兴的买办商人群体有机会品尝到西式餐饮，而且有些本地官员及王公贵族也对西餐产生了兴趣，但大部分也仅仅是为满足好奇心而已，受当时“天朝上国”观念的影响，西餐被大多数人当作是洋人落后野蛮的象征。此时，西餐在中国饮食体系中仍难以占有一席之地。
《那年花开月正圆》吃西餐场景
到了第二阶段，也即光绪年间，西餐开始进入普通居民的日常饮食，乃至在社会上产生影响。这一时期随着众多不平等条约的签订，中国社会的半殖民化程度日渐加深，利用不平等条约的便利，洋人得以大量涌入内地投资甚至定居。这一过程的发生，使得西方的生活方式得以更为全面地展现在国人眼前。同时，这一时期中国近代化历程蹒跚起步，对西方的学习和模仿是这一时期近代化起步的主要手段和特征。在买办阶级的推广与一部分国人“以洋为师”的思想的引导下，西方生活方式一时间成了“文明开化”的象征，这一倾向无疑大大推动了西餐在中国的传播发展。
《茶馆》中王利发体验西餐厅
清末民初，食用西餐、遵从西式餐桌礼仪成为经济发达地区上流社会彰显身份地位的重要标志。受此影响，最早的一批西餐馆应运而生，自此西餐开始正式立足于古老的东方国度，并对中国传统餐饮产生实质性影响和竞争力。
成书于 1916 年的《清稗类钞》云：“国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。”同时，众多传统中式餐饮开始加入西式烹调手段，“大菜”就是这一趋势的产物。另外，以北京“六国饭店”为代表的早期大型西餐会所成为末代王公贵族与新兴资产阶级上流人士新的享乐之所，兴盛一时。
《芝麻胡同》里的六国饭店内景
西餐传入中国，不仅影响了国人的饮食结构，更重要的是一定程度上改变了国人的生活习惯，从此，下馆子就餐开始成为越来越多国人的选择。
西餐所代表的快节奏的文化模式更是影响了大众的文化心理，表现在餐饮行业中就是餐厅经营理念的变化，快餐和连锁化经营开始越来越为国人所接受。同时，西餐的传入也使得中国餐饮行业人员的培训出现了新的变化，对餐饮人才提出了更高更多样化的要求。
中餐与西餐的冲突，带有近代中国革命的鲜明特征。中餐与西餐的碰撞，其表面为餐饮烹饪理念文化的分歧，其实质是传统中国社会对西方文明入侵的自我保护与抗争。西餐作为近代西方资产阶级引入的文化符号，其所适应的经济基础与文化背景中含有的价值元素带有强烈的外邦色彩，显然与传统中国社会格格不入。因此，西餐与其他舶来品一样，遭到过中国社会的自发抵制。但作为一种饮食形式，其所承载的政治与文化内容毕竟有限，与中国社会的接触融合过程较为温和，因此它成为了较早被国人所接受的西方文化之一，在新中国成立后仍然得到了大众的认可。也正有赖于此，西餐才成为国人最早窥视西方文化的窗口之一。
《都挺好》苏大强第一次吃西餐
近年来，随着东亚地区在全球经济与政治影响力的不断扩大，东亚文化也受到了全球的重视，中餐也越来越受到西方人的喜爱。这种新趋势为中西方饮食文化的新一轮交流创造了良好的契机。西餐并不等于高端上档次，中餐也不等于土味地沟油，能否坚持文化自信，正确理性地看待西方餐饮，同时坚守并复兴优秀传统饮食文化，培养有竞争力的民族餐饮品牌，将中华饮食打造成真正的国家名片，是急需回答的时代课题，需要社会各界不懈努力。
中餐厅
物质与文化从来不是对立的，而是相互影响，互相作用的。西餐作为西方的代表性文化，它来到中国的意义不仅在于丰富了国人的餐桌与味蕾体验，更是开阔了中国人民理解西方的思路。当今洋餐在年轻人群体中日益成为时尚的象征，西餐也早已融入国内饮食，其文化意义日渐凸显。从西餐对国人的影响中，我们是否能重新重视中餐的文化意义，探索出中餐走出去的新路？
徐珂：《清稗类钞》，中华书局 1986年版。
邱庞同：《中国菜肴史》，青岛出版社2001年版。
陈忠明：《西餐的传入及其对中国餐饮业的影响》，《扬州大学烹饪学报》2003年6月第3期。
（作者：浩然文史·河南师大春秋学社）
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