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怎样做好一杯好奶茶?

2023-05-18 17:43:12 113

摘要:​​网上看到个帖子差点笑到喷奶:“每次点奶茶,朋友都说我在吃饭”、“青稞燕麦珍珠布丁椰果,一口吃进7重料”自从加料的方式被消费者接受后,人人都可以更大程度地丰富奶茶口感,点奶茶也从一个单纯的消费过程,变成了一次次尝试后的创意攻略;奶茶店也在...

​​网上看到个帖子差点笑到喷奶:

“每次点奶茶,朋友都说我在吃饭”、“青稞燕麦珍珠布丁椰果,一口吃进7重料”

自从加料的方式被消费者接受后,人人都可以更大程度地丰富奶茶口感,点奶茶也从一个单纯的消费过程,变成了一次次尝试后的创意攻略;

奶茶店也在挖空心思寻找适合加入奶茶里的小料,喜茶的脆波波、黑芝麻芋圆等等,都在由辅助小料成为顾客们的心头所好。

1.辅料的三大类别

奶茶辅料涉及非常多,从作用上看主要有三种:调味用料、装饰用料、增味用料。

调味用料包括常见的果味奶茶(草莓奶茶、蓝莓奶茶等);从低端到高端有果味粉、果露、浓缩果汁、茶浆、鲜果(榨汁)等;

装饰用料可以对成品进行美化,比如“提拉米苏奶茶”;常用原料主要有淡奶油和奶盖粉,再到最近比较流行的坚果碎、奥利奥碎等,都属装饰用料;

增味用料就是我们上面常说的“辅料”如:珍珠、椰果、红豆、仙草等,应用到饮品中可以增加整体的风味和价值感。

介于市面上辅料较多,也没有具体定义和概念,所以今天我们将从常见的一些辅料给大家总结下辅料的几大类别和实际应用。

2.传统——五谷类

包含:青稞、血糯米、燕麦、红豆等。饮品搭配:奶茶、沙冰类

指稻谷、麦子、大豆等五谷杂粮,最开始是作为碗装糖水出现在饮品界,后来因其健康的特质和,开始被杯装茶饮广泛应用;作为农作物的一种,耐煮有嚼感,尤其适合在秋冬季节作为小料添加。

| 青稞 |

青稞是青藏高原的一种粮食,也是大麦的一种特殊类型,口感上很像薏米大麦。制作青稞时用高压锅闷熟,出来的青稞一颗颗圆滚滚弹力十足,加入奶茶冰沙中,可以代替原本珍珠的位置,浓浓的奶香,醇厚的口感中夹杂着饱满的青稞,很有嚼劲。青稞有着独特的麦香,还可以搭配鲜芋红豆,热量爆炸却让人欲罢不能。

(图片来源于网络,侵删)

| 血糯米 |

血糯米奶茶可以说是最早的一批网红奶茶了。在那个多数奶茶还在粉泡的时期,血糯米奶茶以一种独特的思路吸引了人们的注意。

不过喝过血糯米奶茶的人都知道,感觉就像在喝奶茶泡饭,所以更多的新品推出后就被替代了。

这种带有紫红色种皮的大米,因米质有糯性所以称为血糯米。煮熟后黏黏糯糯,紫红色的外皮又有点脆脆的口感,搭配在奶茶中还是可以起到口感添加物的作用的。

(图片来源于网络,侵删)

3.经典——珍珠类

常规类:黑珍珠、黄金珍珠等。创新类:仙人掌珍珠、熊猫黑白珍珠。饮品搭配:奶茶、沙冰类

珍珠又称粉圆、波霸,是跟随奶茶一起由台湾流入内地的经典辅料。早期仅有一种“粉圆”称呼,有人突发奇想「奶茶里的粉圆像珍珠般」,于是「珍珠奶茶」就这样叫开了;1988年时,台南一家叫“草蜢”的小贩,取当时艳星叶子楣的灵感,将珍珠奶茶改称波霸奶茶;之后根据习惯和大小分类,便有了将大粉圆称为“波霸”,小粉圆成为“珍珠”的说法,到了今天,经过工艺生产进步,在此基础上有了不少改良和创新。

一般都是由木薯粉制作而成口感Q弹,咀嚼感强!熬煮珍珠时需大火煮15分钟并焖15分钟,煮好后必须用果糖或者黑糖腌制,防止珍珠相互黏在一起!这也是一般茶饮店都知道的小窍门哦!

(图片来源于网络,侵删)

| 熊猫黑白珍珠 |

我们之前有推出过一款“熊猫黑白珍珠”,受到不少好评。

白色是大家熟知的木薯粉,黑色是竹炭面包上的食用炭粉,简单黑白两色提升颜值的同时,对于顾客来说也提高了整体价值。

| 仙人掌珍珠 |

将可食用的小仙人掌切开,挖出里面鲜红的果肉榨汁,再添加到粉圆里揉搓到Q弹带劲;

最后切割成一粒粒珍珠,出来的成品粉粉嫩嫩,加入到饮品中,可以提升饮品颜值。

(图片来源于网络,侵删)

4.过度——芋圆类

包含:紫薯芋圆、红薯芋圆、黑芝麻芋圆等。饮品搭配:奶茶、沙冰类

芋圆是广东、福建和台湾地区的传统甜点。传统芋圆是香芋是蒸熟后压成泥,加上地瓜粉及水拌匀成团,搓揉成长条形再切成小块,放入沸水中煮至浮起捞出即成芋圆,加入地瓜粉较Q,改用太白粉则较软。后经过延伸出来了由红薯、紫薯、木薯粉等原料制作而成的多个品种和做法,煮熟的芋圆可搭配在糖水、沙冰、奶茶里食用,冬天也可热食。

| 紫薯芋圆 |

从碗装糖水到杯装茶饮,紫薯芋圆一直都是饮品界的座上宾,尤其是秋冬,咀嚼感十足,暖暖的很治愈。

推荐搭配:芋圆加上熟的大红豆和牛奶,淋上适量的蜂蜜,味道就不错了;最常见的有芋圆+红豆+芋头+珍珠+布丁

(图片来源于网络,侵删)

| 黑芝麻芋圆 |

由台湾厝内小眷村刮起的芝麻芋圆风,圈了不少粉,芝麻香气融合在奶茶里,浓淡相宜,吃起来口感软糯有嚼劲,还有细细的芝麻颗粒感。

做法:

1、将适量白砂糖倒入水中煮成糖水;

2、加入适量黑芝麻和适量糯米粉木薯淀粉混合;

3、将煮开的糖水倒入粉中,揉成不粘手的面团;

4、将面团搓成长条切块

(图片来源于网络,侵删)

5.流行——果冻类

包含:茶冻、爱玉、爆爆珠、椰果、仙草冻等。饮品搭配:柠檬茶、水果茶、奶茶

早在今年4月的餐饮博览会,我们就有给大家做出过预测:今年的辅料应用将会是行业的大趋势。如果说珍珠作为经典辅料是经久不衰,那么果冻类就是风潮之上。

供应链上,随着水果茶的流行,很多厂商在展会上针对当下消费者的需求,从工艺、颜值、口感上推出了自己的辅料产品,比如各种寒天、软晶球、茶冻、椰子冻;之后大家也看到了头部茶饮品牌比如奈雪、喜茶等,都通过脆波波等辅料的添加推出了加料产品;

作为添加物与饮品本身也是需要与被需要的关系,两者相辅相成,口感上果冻类辅料又软又Q弹;味道不会太重,也不抢味不串味,不会覆盖到饮品原本的味道,添加到饮品制作中,记忆点明显,识别度高。

| 茶冻 |

茶冻口感上相对而言比较脆爽,非常适合搭配在清爽的水果茶中。

之前我们有给大家带来一款Q滑焦香鲜嫩爽口的红茶冻,也有给大家介绍到茶冻的2种制作:一是免煮,用开水以1:4的水+茶冻粉比例搅溶解,半小时成型后,静置冷藏后出品即可,此方法快速高效,适合出杯量比较大的门店。二是凉水煮,然后冷藏。详细操作可以点击《茶冻2种煮法》观看,虽然麻烦了一丢丢但是口感上会更加顺滑舒服。

| 爆爆珠 |

爆爆珠又称爆爆蛋,入口有爆破感因此得名,起源于日本商业故事:

日本人喜食鱼子,但苦于又贵又少,一个日本商人从中发现了商机,于是研发出人工素食鱼子来代替;之后再由研发公司不断创新,在素食鱼子的基础上做出了各种口味的果汁爆爆蛋,应用于饮料餐饮奶制品中。制作爆爆珠要以特殊工艺将果汁包裹于薄薄的寒天膜之中,蛋型的外观稍加挤压,便噗兹蹦破流出香甜的果汁滋味,口感十分独特。

虽说保质期时间长,但因其容易破碎,很多大型奶茶店往往会购置爆爆珠机来批量制作。发展至如今,爆爆珠的口味已所种多样芒果、荔枝、草莓等等,前段时间7-11推出的网红新品:红豆爆珠奶茶和红豆爆珠柠檬茶,就赢得了不少好评。

从常规的黑珍珠,到现在的熊猫珍珠、从经典的椰果,到现在的茶冻、爆爆珠;

其实饮品行业有一个周期,每隔几年就循环一次,辅料也一样,只不过这种循环都是呈螺旋式上升的;每一次迭代更新,都是在原有基础上进行创新迭代的,同时也代表着一定得行业风口和趋势;以前可能只是使用一些满足于基本刚需的原料、辅料,现在更多的是多维度的创新应用;

从工艺到口感颜值、从健康到价值感,消费者也在试图通过一杯饮品满足自己的多样化需求,未来只有紧跟风潮趋势,才能抓住顾客流量。天下大事,必做于细。

很多门店商家总是一味的问询爆品、配方却忽视了很多其它小问题,每一个爆品或是成功门店,都离不开这些专业的小细节支撑;

正如这些常年占据“配角”的辅料,它们可能不是最重要的,但没有它们也就没有现在饮品的丰富度,而有时候真正掌握了它们,有可能就掌握了市场和一半的成功。

好了,关于辅料的应用和讲解,今天就说到这了,如果你有什么关于辅料的问题或是搭配问题,欢迎留言,获取答案。​​​​

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