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奶茶里的珍珠、椰果、西米、仙草究竟都是啥?

2022-08-23 17:12:14 506

摘要:珍珠有很多人喜欢喝珍珠奶茶,其实主要是喜欢里面Q弹、有嚼劲的“珍珠”。然而关于珍珠奶茶里的“珍珠”,却有很多耸人听闻。椰果是椰子的果肉吗。仙草是草做的吗。奶茶里的珍珠究竟是什么“珍珠”。本文,我们一起来聊聊奶茶里的那些配料们。...

奶茶里的珍珠究竟是什么“珍珠”?椰果是椰子的果肉吗?西米是怎么来的?仙草是草做的吗?本文,我们一起来聊聊奶茶里的那些配料们。

珍珠

有很多人喜欢喝珍珠奶茶,其实主要是喜欢里面Q弹、有嚼劲的“珍珠”。然而关于珍珠奶茶里的“珍珠”,却有很多耸人听闻的谣言:有人说是塑料做的,有人说是旧轮胎做的,甚至还有说是皮鞋底做的……

其实,珍珠奶茶里的“珍珠”是以淀粉为主要原料制成的食品,又称为粉圆。最常用的是木薯淀粉,将木薯淀粉、黑糖(或红糖)混合揉成面团,再搓成一个个小圆子,然后放入沸水中煮至透明状,Q弹爽滑的“珍珠”就出炉了。为了有比较好的口感和嚼劲,还可以再加一些小麦蛋白和食品添加剂。


提到珍珠,就不得不提和它很类似的一种食物——芋圆。芋圆和珍珠做法类似,只不过原料不太一样。珍珠主要是以木薯淀粉为原料;而芋圆则以香芋淀粉为主,再加上红薯淀粉、紫薯淀粉或木薯淀粉等而制成,不同的原料可以制成不同种类的芋圆,颜色也比较丰富。

椰果

椰子是一种非常受欢迎的热带水果,打开椰子,将里面的椰子水喝掉之后,再掰开椰子壳,里面的果肉也可以直接食用。吃过椰肉的人都知道,椰肉是软软的,并不像奶茶和其他甜品里的椰果一样有嚼劲。那么,椰果究竟是什么呢?

1886年,英国科学家Brown在培养醋杆菌时发现培养基表面形成一层凝胶状薄膜,经分析证实其为纤维素类物质,故称之为微生物纤维素或细菌纤维素。自然界中,能够产生纤维素的微生物种类很多,包括醋酸杆菌属、根瘤菌属、假单胞菌属、固氮菌属等等,其中醋酸杆菌因其较高的纤维素产率和优良的纤维素特性,得到了广大科研工作者的关注,被作为模板微生物广泛用于微生物合成纤维素的研究。如今,微生物纤维素已经得到批量化制备,并广泛应用于纺织、医疗、食品等领域。微生物纤维素由于其高含水量和高纤维素含量,口感爽滑、有嚼劲,除用作膳食纤维食品以外,还作为食品添加剂广泛应用于食品加工行业。


椰果就是一种微生物纤维素,是以椰子水为主要原料,通过细菌的代谢作用,在培养液表面形成的乳白色凝胶状物质,又称为椰子凝胶。所以,椰果实际上是细菌的代谢产物,是一种膳食纤维食品,和椰子自然长出的果肉可完全是两回事,和椰子水还是有那么一点关系的。

不过,据说为了降低椰果的生产成本,培养细菌纤维素的原料已经不用椰子水了,而是用价格较低的人工配制培养液。如果真是这样,那椰果和椰子就彻底没关系了。

西米

生活中常见的米如小米、大米、紫米、黑米、薏米等都是通过种植庄稼直接收获的米,那么西米又是什么米?是种出来的吗?


西米,又称为西谷米,并不是直接种植出的米,而是一种加工出来的淀粉制品,正宗的西米是由西米树加工而成的。马来群岛常见的西米棕榈树中含有非常多的淀粉,将西米棕榈树的核或软核加工,通过机械处理(重击、研磨、制粉),浸泡、沉淀,然后烘干可以制成可食用的西米淀粉。西米淀粉再经过进一步的加工变成一粒粒的圆形颗粒,即为生的西米。食用前,将生西米放入沸水中煮一段时间,就会变成我们常见的晶莹剔透的样子了。

如今,市面上很多西米并不是用西米淀粉制成的正宗西米,而是用成本较低的豆类、薯类中提取的淀粉制成,其中以木薯淀粉最为常见。

仙草

奶茶和甜品中的仙草其实是仙草冻,是一种黑色果冻状的食物。那么仙草冻和仙草有什么关系?真的有“仙草”存在吗?仙草冻是草做的吗?

其实,还真有一种植物叫仙草,又称为仙人草、凉粉草、仙人冻。仙草虽然不能直接食用,但它却是一种药食两用的植物,从中可以提取多种有效成分,用于食品、保健品、药品等领域。其中一种重要物质就是仙草胶,广泛存在于仙草的叶、根、茎中,又以仙草叶中含量最为丰富。仙草胶的凝胶性好,热稳定性也优于一般的食品胶,可应用于果冻的生产,提高产品的弹性、韧性和咀嚼性,使其口感更加嫩滑,风味更为独特。仙草胶也是制备仙草冻的关键物质。


传统的仙草冻是以干仙草和淀粉为主要原料。将干仙草加水煎煮并过滤,再加入淀粉煮制,起锅后倒入模具中冷却凝固,便可制成仙草冻。仙草冻在粤港澳地区也被称为“凉粉”。烧仙草则是在仙草冻的基础上,加上煮熟的花生、红豆、银耳等配料,使其味道更加丰富。

然而传统的仙草冻制作工艺比较耗时,为了方便食用,仙草冻粉应运而生。仙草冻粉是以仙草和淀粉为原料,经过一定的加工工艺制成粉状。仙草冻粉加水和糖稍加煮制,或直接加开水和糖冲调即可制成爽口嫩滑、质地柔韧的仙草冻。

看到这里,相信大家对奶茶里的珍珠、椰果、西米、仙草等配料已经有了一定的认识。奶茶虽美味,但不可多喝,配料虽诱人,但不可多食,毕竟糖和淀粉含量都不低呢。

【参考文献】

[1]珍珠奶茶中的“珍珠”是什么,对人体是否有害?[J].食品安全导刊,2015(36):16.

[2]陈正行,于秋生,徐晖.椰果发酵技术及食品中应用[J].食品科学技术学报,2017,35(02):13-15+57.

[3]陈利梅,李德茂.椰果物质成分的综合分析与利用[J].热带农业科学,2002(06):50-53+75.

[4]毕玉,方芳,洪雁,顾正彪.西米淀粉结构及消化特性[J].食品科学,2014,35(13):70-73.

[5]蒋璇靓,段起,詹岳霖,王增焜,林河通.仙草开发与利用的研究进展[J].包装与食品机械,2014,32(02):58-63.

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