摘要：文｜刘瀛璐食不厌精，脍不厌细。中国人爱吃，吃出了学问，也吃出了讲究，从不含糊。汇编出了八大菜系争奇斗艳的中华饮食文明史，也养出了既包容又挑剔的“中国胃”。200年前，西餐被视为黑暗料理进入中国，“以食为天”培养出的吃货精神为西餐的“入乡随俗...
文｜刘瀛璐
食不厌精，脍不厌细。中国人爱吃，吃出了学问，也吃出了讲究，从不含糊。汇编出了八大菜系争奇斗艳的中华饮食文明史，也养出了既包容又挑剔的“中国胃”。200年前，西餐被视为黑暗料理进入中国，“以食为天”培养出的吃货精神为西餐的“入乡随俗”打开了一条新路，在博大精深的中餐菜单上添上了一道“新中式”。
1917 年，位于上海福州路的第一家西菜馆——一品香。
晚清国力衰退，曾经的优越感和自信也随之降低，“夷人”升级成“洋人”，连带西式生活也摇身一变成为文明开化的象征。清朝百科《清稗类钞》记载“国人食西式之饭，曰西餐……光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行”，对西餐礼仪也有详细说明。清末小说如《文明小史》《孽海花》等中更有许多文人官绅到西餐馆聚会，或是携妓女去西餐馆吃大餐的描写。虽然口味上仍然不被接受，但西餐的形制让中国传统宴客习惯从席面布置、菜肴品种、冷热搭配都开始西化。对西餐的称呼也从“番菜”变成“大餐”“大菜”，以示正名。1911年的《申报》刊文，形容时下“日日吃大菜”与“夫婿穿洋装通洋文，随夫游学欧洲其次日本”“身穿外国绸，不用中国货”“卧房用外国器具”并列为新女性的标志，可见吃西餐在那时也是新派人物的身份象征。
无奈当时外国人所开设的西餐厅一顿饭高达7元钱，工厂女工月薪不过1.5元，菜谱又多用外文，再赶时髦也是客源寥寥。相比之下，国人开办的西餐馆则显得物美价廉，“每客一元，四五道菜，牛扒、烧鸡、火腿蛋，应有尽有”。美国传教士高第丕编写了《造洋饭书》，提供了267种品类和半成品的烹调方法，意在教导中国厨师怎样做西菜，言语之间，已经有了西菜中化的影子。如甜品“雪球”，就是用浸湿的布将糯米加水果包好，煮制而成。就连作者自己也承认，这是来自“粽子”的灵感。时至今日，这种“糯米雪球”也在甜品店里经常得见。
民国时期，几名女性聚在一起品尝西式冰点，桌上还放有瓶装可口可乐
民国初年，有书记载“贵游子弟喜食英法大菜，而杏花楼、同香楼、一品香、一家春、中园等诸番馆，又复崛起”。“英法大菜”大抵是一种专门针对中国人口味的西餐，后人整理的菜单上，甲鱼汤、鲍鱼汤、咖喱鸡肫肝饭、红酒烩鸭、煎猪扒的菜色就颇值得玩味。吃甲鱼是中国人的大补趣味，鲍鱼也是奢侈中餐食材，鸡肝鸡肫并非西餐喜好，还有一部分菜色是沾了咖喱、酱汁的光，想必实际做法还是偏向中式，也渐渐得了国人的胃口。美食文学家赵珩戳穿了“英法大菜”的真相：“如果是油炸的菜，那就是英国大菜，如果浇上点汁，那就是法国大菜。”奈何外来的和尚再会念经，也得入乡随俗，要么也是乏人问津。虽然类似《清稗类钞》对当时“烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路也”现象的鄙夷声音大有所在，但一场“西体中用”的美食改造已经在渐渐风行。
