时间：2022-09-29 15:55:16 | 浏览：4623
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“实体店将不再是茶饮的主战场，未来更将是线上流量的拉锯战！”
“地方小吃要想走向全国，就得破解6大连锁基因！”
“传统餐企需要依靠创新来突围，创新方向在于解决日常经营过程中微小的‘不舒服’！”
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业绩下滑，餐企如何破局？4月2日，40多位餐饮大咖、1300多位餐饮企业家齐聚上海，参加“职业餐饮网企业家春季峰会”，共同探讨破局之法！
在现场，各位大咖针对时下的“如何破解外来品牌入侵、如何解决业绩停滞难题、如何应对外卖抽成提高、新茶饮未来何在、小吃该如何经营”等难题，各抒已见、激荡思想！
干货知识引来数千人纷纷围观，场面十分火爆！
峰会门票提前5天就售罄，会议现场座无虚席。
有很多餐饮人提前一个小时就来到会场门口排队。
为什么现场这么火爆呢？因为来的都是大咖！分享的都是干货！
他们说了些啥？我们摘取了部分精彩发言！
茶饮主战场变更，从实体店转为线上流量大战
近年来，新茶饮迎来了蓬勃发展，如今中国现制饮品门店已经超过45万家，市场规模已经超过了900亿元！
因新茶饮市场大、毛利高、门槛低，茶饮市场成为了众多品牌望眼欲穿的“大蛋糕”。
喜茶、奈雪の茶、鹿角巷，这些新式茶饮店牢牢占据着市场，店门口总是大排长龙；而传统的正餐品牌也不甘示弱，呷哺呷哺推出了手摇茶、渡娘火锅推出了度娘的茶、小龙坎推出龙小茶……
餐+饮已然成为了当下最热门的风潮，但“饮”该怎么做？如何分上一块这900亿的“大蛋糕”呢？
鹿角巷作为新茶饮的领军者之一，在大陆开店100家却出现了数千家山寨店，可见其火爆至极。在本次峰会上，鹿角巷的创始人邱茂庭对未来如何做茶饮做出了分享。
邱茂庭认为，实体店将不再是茶饮的主战场，未来更将是线上流量的拉锯战。
短视频、微信小程序、微信线上商城、会员系统，使用这些新渠道和小工具有助于品牌紧跟时代，收获流量。
微信作为最大的流量入口，企业要将公众号推送、会员系统、线上商城三方面结合，打造一套微信会员的完整体系。
破解6大基因，地方小吃才能走向全国！
如今小吃已经成为了新风口，无数地方小吃品类“井喷”一般纷纷涌现，臭豆腐、烤冷面、炸串，这些曾难登大雅之堂的地方小吃接连爆红。
但小吃也面临着两个问题：
一是网红现象，很多产品因新奇突然爆红，却缺乏持久的生命力，成为昙花一现；
二是难以“走出来”，开一两家店很顺利，但难以做成全国规模的连锁企业。
针对这两个地方小吃的痛点难题，小杨生煎的执行董事楚连胜现场进行了分享。
小杨生煎执行董事楚连胜
小杨生煎是把地方小吃做成全国连锁企业的典范，如今已经火爆了25年，全国有230家直营店。
楚连胜认为，如今整个餐饮行业呈现供大于求的状态，因此不少餐企反映业绩下滑，这是餐饮的大环境所导致的。
在当今的餐饮环境下，地方小吃品牌在发展成全国连锁之前，首先要认清自身品牌是否具有以下几点“连锁基因”：
1.起个好名字，如吉祥馄饨、和府捞面；
2.客单消费低，这样市场才会有足够的容量，让顾客更易接受；
3.产品要有适普性，如产品个性太强烈则难以流行；
4.品牌要排队，排队才能够说明单店的利润够足，单店利润是连锁餐企的核心；
5.产品线不要复杂，如果店里有30样产品，sku约为500种，管理节点是1000个，如果到了60个产品，sku将翻倍，管理节点将激增至9000个，所以餐品数量应控制在20-30个之间；
6.过30家连锁生存线，30家连锁是个人能力的极限，100家对团队的合作、流程、制度都有着更高的要求，品牌在连锁300家后基本上趋于稳定。
如果品牌具备了以上几个基因，想要将店铺做成全国性质的连锁，楚连胜建议从以下七个方面着手：
1.产品严格标准化；
2.培养出足够多的餐饮经理人；
3.平衡传承与创新；
4.事成后再走下一步；
5.努力在一线城市建立品牌势能；
6.建立专业的经理人团队；
7.谨慎加盟。
楚连胜最后分享说：“产品是雪中之碳，营销是锦上之花，在人心浮躁的时代，分辨什么是歪理邪说，餐饮没有捷径。”
传统餐企突围之路，用创新解决“不舒服”
随着餐饮市场的激烈动荡，行业竞争加剧，老牌餐饮企业正遭遇众多新兴品牌的冲击。
全聚德、狗不理等老牌餐企业绩大幅缩水，而西贝、眉州东坡等品牌却越战越勇。
面对激烈的竞争，老牌餐企面临着要么创新突围要么“死”的单项选择，但究竟什么样的创新才适合传统企业？
林盛智，一茶一坐副董事长。他是将台式简餐成功带入大陆第一人！引领大陆“中式休闲茶餐厅“风潮，分享了传统餐饮如何创新突围。
一茶一坐的副董事长林盛智
林盛智认为，传统企业需要依靠创新来突围，而每次创新就是解决一个问题。
一茶一坐的卤肉饭非常有名，在这道菜诞生之初还有个小故事。
这道菜刚开始研发的时候，林盛智请厨师做了台湾、上海、融合三个版本的卤肉饭，邀请很多朋友一同品尝，林盛智在品尝过后，觉得上海版的口味偏甜，不够正宗，而台湾版的口味最好。但他的朋友们却纷纷表示上海版本的卤肉饭口味最好，建议林盛智要根据餐厅本地化进行调整和变化。
经过反复测试，最后林盛智选择了上海版本的卤肉饭，但坚持使用台湾精酿的酱油，这样既保留了正宗风味，又让产品的甜度和咸度维持了很好的平衡。
一茶一坐的卤肉饭一经推出，立刻登上了店内销量榜的第一名，直至今日一直都牢牢占据着第一名的位置。
创新的方向就在改变日常经营过程中微小的“不舒服”，只有细心经营，用心探索，才能找到创新点。
针对餐饮市场的激烈变化，职业餐饮网联合创始人乔为认为餐企不必过于着急。
“不要看别人风生水起而蠢蠢欲动，要把自己做明白，做自己最专业的事情。”
“市场变化是正常的，有变化才是对的，激烈的变化和竞争将让我们萌生更多优秀基因，在巨大的餐饮市场中脱颖而出。”
小结：
在本次职业餐饮网企业家春季峰会上，数十位餐企创始人、千位餐饮企业家齐聚一堂，共同探讨“业绩下滑，餐企该如何破局。”
虽然环境不断变革，竞争愈发激烈，但却有一个又一个机会逐渐浮现。
除了以上这些大咖，还有很多餐企创始人在现场做出了精彩分享：
夸父炸串创始人袁泽陆认为，未来五年，餐饮的机会在于小吃升级；
红料理创始人罗杰表示，街巷美食未来将强势崛起；
罗盘定位的创始人李广宇在线上分析了品牌该如何定位；
亲爱的锅包you创始人计云思现场分享了该如何抓风口，并打造一个全国性的时尚小吃品牌；
糯雅芳粥创始人刘剑分享了外卖经营的关键点；
……
因篇幅所限，还有很多大咖精彩的分享不能详尽，请关注职业餐饮网后续报道。
此外，职业餐饮网还将在6月27-29日，于羊城广东举办夏季峰会，届时将会有更多的餐饮大咖分享干货，期待与您相聚广州！
大会精彩花絮：
峰会中，众多一线餐饮品牌齐聚一堂。
“大咖分享的都是干货，我得赶快拍下来！”
没买到票，干脆席地而坐，在场外聆听大咖分享。
还有一些餐饮人没有买到门票却依然赶到现场，因此，职业餐饮网不得不临时加售20张门票。
会议现场座无虚席，甚至很多餐饮人都要站着“听讲”。